Espresso-Siebträgermaschinen-FAQ

Anfang 2020 hatte ich schon mal eine „Siebträger-Mini-FAQ“ veröffentlicht – hier jetzt eine ausführliche Version, in der (hoffentlich) alle Fragen beantwortet werden:

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Zubereitung

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Wie definiert man den idealen Espresso?

Der Richtwert: Für einen Espresso sollen ca. 25 ml  90 °C heißes Wasser in ca. 25 Sekunden mit 9 Bar Druck durch 7-8 g Kaffeemehl fließen.

Sind nach 25 Sekunden deutlich mehr als 25 ml in der Tasse, ist wahrscheinlich der Mahlgrad zu grob, sind es weniger, ist er zu fein.

Für einen doppelten bzw. zwei Espressi bleibt es bei den 25 Sekunden Durchflusszeit, aber Kaffee- und Wassermenge werden verdoppelt.

Und wie bereitet man ihn zu?

• Den Siebträger aus der vorgeheizten Maschine nehmen und das Sieb innen trockenwischen.
• 7-8 g Espresso in den Siebträger mahlen (wir nehmen 8 g – schauen Sie aber auch nach, ob auf Ihrem Sieb eine Grammzahl eingraviert ist, viel mehr sollten es nicht sein). 
• Mittels leichter Handkanten-Klopfer gegen den Siebträger das Kaffeemehl gleichmäßig im Sieb verteilen.
• Mit dem Tamper und einem Druck von ca. 10-15 kg das Kaffeemehl möglichst waagerecht festdrücken, so dass eine glatte Oberfläche entsteht. 
• Mit der Handfläche über den Rand des Siebs streichen, um Kaffeemehlreste, die sich unter die Dichtung setzen würden, zu entfernen. 
• Den Siebträger in die Maschine spannen und den Bezug in die vorgeheizte Tasse starten.
• Nach 25, allerspätestens nach 30 Sekunden den Bezug stoppen.

Ich habe gehört, dass man nur mit einem Zweiersieb vernünftigen Espresso hinbekommt – stimmt das?

Jein. Das normale Einersieb ist wegen der flachen Form in der Tat wenig geeignet, um einen guten Espresso zuzubereiten. Tauscht man es aber gegen ein spezielles Einersieb mit einem passenden Tamper aus, schmecken auch einzelne Espressi. Wir benutzen zusätzlich noch einen Dosierring, das vereinfacht das Handling.

Welchen Einfluss hat der Anpressdruck beim Tampern?

Einen sehr geringen bis gar keinen – man sollte sich nur angewöhnen, ihn wegen der Konsistenz immer ungefähr gleich stark auszuüben.

Ich habe vergessen, beim Bezug die Zeit zu messen – wie weiß ich trotzdem, wann die 25 Sekunden ungefähr um sind?

Wenn der Puck ausextrahiert ist, setzt die sogenannte Blondphase ein – was aus dem Sieb läuft, ist nicht mehr haselnussbraun, sondern ziemlich hell. Spätestens jetzt sollten Sie den Bezug stoppen.

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Fehler

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Der Espresso schmeckt sauer …

Der Kaffee ist unterextrahiert, d. h. die Durchlaufzeit war zu kurz und/oder der Mahlgrad zu grob. Möglicherweise war auch die Brühtemperatur zu niedrig (<90 °C). 

Der Espresso schmeckt bitter …

Der Kaffee ist überextrahiert, d. h. die Durchlaufzeit war zu lang und/oder der Mahlgrad zu fein. Möglicherweise war auch die Brühtemperatur zu hoch (>90 °C). 

Der Espresso schmeckt muffig …

Bei jedem Kaffeebezug setzen sich an der Dusche und im Siebträger fetthaltige Rückstände ab. Wenn man Maschine und Siebträger inklusive der Siebe nicht regelmäßig reinigt und diese öligen Rückstände entfernt, fängt der Kaffee nach relativ kurzer Zeit an, muffig, manche sagen auch: ranzig zu schmecken.

Die Crema ist manchmal zu hell …

Geben Sie der Maschine genug Zeit zum Aufheizen (idealerweise 20-30 Minuten), dann bekommen Sie auch eine haselnussbraune Crema. Erklärung: Nach 5-10 Minuten ist zwar das Wasser im Kessel heiß genug, aber Brühgruppe und Siebträger sind noch nicht ausreichend durcherhitzt. Die Brühtemperatur liegt beim Bezug dann noch unter 90 °C, was sich in der Farbe (und natürlich auch im Geschmack) zeigt.

Der Kaffee kommt oben bei der Dichtung aus dem Siebträger, obwohl er fest eingespannt ist …

Die Brühkopfdichtung muss regelmäßig mit einer Bürste gereinigt werden, damit sie dicht hält.

Der Puck ist matschig …

Das kann verschiedene Ursachen haben: Entweder ist zu wenig Kaffeemehl im Sieb gewesen – oder aber zuviel Kaffeemehl, das zu fein gemahlen wurde.

Die Maschine rutscht beim Ein- und Ausspannen des Siebträgers hin und her – gibt’s da einen Trick?

War bei unserer Maschine auch so, obwohl sie immerhin 18 kg wiegt. Ich habe aus einem alten Fahrradschlauch Stücke ausgeschnitten und unter die Füße der Maschine gelegt, seitdem rutscht sie nicht mehr.

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Zubehör

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Brauche ich eine Waage?

Ja. Um konsistente Ergebnisse zu erzielen, braucht man eine Waage, die auf 0,1 g genau wiegen kann. Mahlt man „auf Sicht“, wundert man sich, warum der Espresso jedes Mal anders schmeckt. Wenn Sie eine Mühle mit Timer haben, können sie den mithilfe der Waage einmal justieren und müssen die Kaffeemenge dann nur noch gelegentlich nachwiegen. Mit der Waage können Sie auch einfach überprüfen, ob die Durchflussmenge (≈25 ml) stimmt. Es gibt auch Waagen mit eingebautem Timer, damit hätten Sie sogar noch die Durchflusszeit im Blick.

Brauche ich einen bodenlosen Siebträger?

Nicht unbedingt, der Kaffee schmeckt damit nicht besser. Es gibt allerdings zwei kleine Vorteile gegenüber einem normalen Siebträger: Erstens braucht er nicht so lange, bis er durcherhitzt ist, und zweitens kann man Fehler (z. B. Channeling), die beim Tampern gemacht wurden, gut erkennen. Wenn es beim Bezug unkontrolliert unten aus dem Sieb spritzt, hat man definitiv etwas falsch gemacht. 

Brauche ich ein WDT-Tool? Ein Leveler-Tool? Puck-Siebe? Papierfilter?

Kurze Antwort: Nein. Wenn Sie eine gute Mühle besitzen, keine überalterten Bohnen verwenden und sich beim Tampern ein wenig Mühe geben, sind diese Sachen in der Regel überflüssig.

Längere Antwort: Nun – wenn die Espressomaschine bzw. -zubereitung Ihr Hobby ist, dann geht es meist sowieso nicht ums brauchen, sondern ums haben wollen. Und um den Spaß, neue Dinge auszuprobieren. Dann ist ein WDT-Tool oder ein Leveler völlig in Ordnung – auch, wenn die Teile früher oder später in der Schublade landen … ;) Ausnahme: Wenn Ihre Mühle das Kaffeemehl sehr klumpig mahlt, kann man es mit einem Zahnstocher – oder mit einem WDT-Tool – auflockern, um Channeling zu vermeiden.

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