Agnello tonnato

Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce) kennt man ja, aber Agnello tonnato? Ist ganz ähnlich, nur dass man Lamm- statt Kalbfleisch nimmt. (Warum ich kein Rindfleisch mehr kaufe, habe ich an anderer Stelle erklärt.) Wie überall macht übrigens auch hier die Qualität den Unterschied: Mit einer um die halbe Welt gekarrten tiefgefrorenen Lammkeule werden Sie nie so ein Ergebnis erzielen wie mit einer gut abgehangenen vom örtlichen Biometzger, aber wem sage ich das.

Zutaten für 6-8 Personen als Vorspeise

ca. 1 kg gut abgehangene Lammkeule ohne Knochen
2 Eigelb
½ Tl Senf
ca. 350 ml Olivenöl
2 EL Kapern
1 Dose Thunfisch in Wasser (beste Qualität und mit SAFE-Label)
3 Sardellenfilets
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Lammkeule salzen, pfeffern und mit Küchengarn so zusammenbinden, dass man hinterher schöne runde Scheiben schneiden kann. Rundherum in wenig Olivenöl anbraten und in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit einem Backofenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches überwachen – bei 67 °C ist die Lammkeule zart rosa und perfekt gegart.

Für die Thunfischsauce werden Eigelb, Senf, Zitronensaft, Kapern, Thunfisch und Sardellenfilets mit einem Stabmixer glattgerührt. Anschließend gibt man, während man weiter mixt, wie bei einer Mayonnaise das Öl zunächst tropfenweise, dann großzügiger hinzu. Das Ergebnis soll eine cremige Sauce sein – falls sie zu fest wird, mit etwas Weißwein verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vollständig abgekühlte Lammkeule in dünnste Scheiben aufschneiden. Auf Tellern auslegen und mit der Thunfischsauce beträufeln. Als Deko noch ein paar Kapern darüber streuen. Dazu passt z. B. ein leicht gekühlter Edelvernatsch aus dem Alto Adige.

Tipp

Zum Thema Kapern: Wenn Sie sie bekommen können, nehmen Sie die in Salz eingelegten. Die sind viel aromatischer, müssen allerdings vorm Verarbeiten unbedingt mehrmals gewässert werden, um sie zu entsalzen. Je kleiner übrigens die Kapern, desto besser schmecken sie, desto teurer sind sie aber auch.