Ciabatta selber backen (2)

Nachdem ich zu Weihnachten eine nagelneue KitchenAid geschenkt bekommen habe (wie konnte ich bisher nur ohne auskommen?), habe ich mich auf die Suche nach weiteren Ciabatta-Rezepten gemacht. Mein einfaches ist nicht schlecht, aber ich ahnte: das geht noch besser.

In den meisten Rezepten wird die Zubereitung eines Vorteigs empfohlen, der über Nacht gären kann. Der Vorteil: man benötigt weniger Hefe, deshalb schmeckt das gebackene Brot auch weniger danach. Aber erstens waren in allen Rezepten die Mengenangaben ziemlich realitätsfern: Mehl kauft man in 1-kg-Packungen, Hefe in 42-g-Würfeln – Ciabatta-Teig also z. B. mit 800 g Mehl und 15 g Hefe zuzubereiten, ist auf Dauer relativ unpraktisch. Und zweitens ist mir das mit dem Vorteig über Nacht viel zu kompliziert – hat man den Vorteig vergessen, kann man kein Brot backen und muss bis zum nächsten Tag warten.

Hier deshalb mein mittlerweile mehrfach getestetes Rezept, mit dem Sie zwei außen knusprige und innen grobporige Ciabatta aus 500 Mehl und einem halben Würfel Hefe zubereiten können. Und zwar an einem einzigen Tag – der Vorteig muss hier nur zwei Stunden gehen.

Zutaten für zwei Ciabatta

1/2 Würfel Hefe (ca. 21 g)
500 g Weizenmehl Type 550
5 EL Milch
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Zucker

Zubereitung

Der Vorteig
Ein Drittel der Hefe und den Zucker in 125 ml lauwarmem Wasser vollständig auflösen. Mit ca. einem Drittel des Mehls gut verrühren und zugedeckt zwei Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Der Hauptteig
Den Rest der Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und anschließend mit dem Salz, dem Öl und 150 ml lauwarmem Wasser vermischen, in den Vorteig geben und mit dem Knethaken verrühren. Nach und nach den Rest des Mehls dazugeben und knapp 10 Minuten kneten lassen.

Aus der Rührschüssel auf eine bemehlte Fläche geben, mit Mehl bestreuen und mit einem Handtuch bedeckt zwei Stunden gehen lassen.

Anschließend den Teig mit einer Teigkarte halbieren, länglich geformt (aber nicht mehr geknetet) auf ein mit Backpapier belegtes und bemehltes Backblech legen. Nochmals zwei Stunden zugedeckt aufgehen lassen.

Ab in den Ofen
Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (wenn Sie vier Laibe auf zwei Blechen unbedingt gleichzeitig backen wollen, können Sie notfalls auch Umluft nehmen, aber das Brot wird nicht so knusprig – besser nacheinander backen). Hat er die Temperatur erreicht, das Blech in den Ofen schieben, eine gute halbe Tasse Wasser mit Schwung auf den Ofenboden gießen und die Ofentür sofort schließen. Durch die verdampfende Feuchtigkeit im Backofen erhalten Sie genau die unvergleichliche Kruste, die ein Ciabatta ausmacht. Insgesamt 25 Minuten backen.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen. Falls Sie sich wegen des verführerischen Duftes nicht beherrschen können: Warmes Brot führt – entgegen der landläufigen Meinung – nicht zu Bauchschmerzen.

Tipps
Wie meine Experimente gezeigt haben, sind die wesentlichsten Faktoren für das Gelingen der Brote das Einhalten der drei Mal 2 Stunden Teiggehzeit, der vorgeheizte Ofen, dessen Temperatur nicht unter 220 °C liegen sollte und der erwähnte Wasserdampf.

Natürlich kann man Rosmarin oder Thymian oder ähnliche Kräuter zum Parfümieren mit in den Teig geben; wenn Sie mögen, auch schwarze Oliven oder getrocknete Tomaten. Falls Sie übrigens zwei Ciabatta an einem Tag nicht aufessen können, keine Angst – sie sind auch am zweiten Tag noch knusprig und schmecken genau so gut wie am ersten.